Coda alla vaccinara, il secondo povero tipico della cucina romana I Come farlo a casa: ricetta e trucchetti
La coda alla vaccinara è una ricetta tipica della cucina romana, un vero e proprio simbolo della cucina povera della città eterna.
Le origini di questo piatto risalgono al periodo post-unitario italiano, quando i macellai romani (i cosiddetti ‘vaccinari‘), spesso pagati in natura, utilizzavano tutte le parti meno nobili delle bestie macellate, tra cui la coda, per preparare piatti sostanziosi.
La ricetta è tipica del Lazio, e più precisamente della città di Roma, dove è possibile gustare questa specialità in numerose trattorie.
Ecco l’elenco degli ingredienti per 4 persone:
– 1 coda di manzo (circa 1.5 kg, 18 euro)
– 150 g di sedano (0,50 euro)
– 150 g di carote (0,50 euro)
– 150 g di cipolla (0,30 euro)
– 2 spicchi d’aglio (0,10 euro)
– 1 bottiglia di vino rosso (6 euro)
– 500 g di pomodori pelati (1,50 euro)
– Olio d’oliva q.b. (0,50 euro)
– Sale e pepe q.b. (0,10 euro)
– Peperoncino q.b. (0,10 euro)
– 1 mazzetto di prezzemolo (0,50 euro)
Il costo totale della ricetta è quindi di circa 29 euro.
Procedimento:
1. In un tegame capiente, rosolate la coda di manzo in olio d’oliva. Una volta dorata, toglietela dal tegame e mettetela da parte.
2. Nello stesso olio, soffriggete sedano, carote, cipolla e aglio tritati.
3. Riaggiungete la coda nel tegame, alzate il fuoco e sfumate con il vino rosso. Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati, un po’ d’acqua, sale, pepe e peperoncino.
4. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
5. Verso fine cottura, aggiungete il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato.
La storia della ricetta della coda alla vaccinara
Esistono numerose varianti di questa ricetta, la più comune delle quali prevede l’aggiunta di pinoli e uvetta. Per una versione vegetariana, si può sostituire la coda di manzo con seitan o tofu, anche se ovviamente il sapore sarà molto diverso.
Il dibattito sulla provenienza della ricetta non è molto acceso, in quanto la coda alla vaccinara è universalmente riconosciuta come un piatto tipico della cucina romana.
Dal punto di vista nutrizionale, la coda alla vaccinara è un piatto piuttosto calorico, con circa 600-700 calorie per porzione.
In conclusione, la coda alla vaccinara rappresenta la perfetta sintesi tra l’ingegno e l’arte culinaria della popolazione romana, capace di trasformare un ingrediente povero come la coda di manzo in un piatto ricco di sapore e tradizione.