Uova bollite, il segreto sta tutto nella temperatura dell’acqua: il trucco degli chef, vengono perfette
Cuocere le uova secondo regole ben precise è un segreto che molti chef mettono in pratica nelle loro cucine
Elemento primario, le uova rappresentano simbolicamente la vita. Difatti è l‘uovo il simbolo della Pasqua e sono le uova i primi centri di vita di tutti gli esseri viventi: sia che siano ovipari, e che quindi le uova escano dal corpo, sia che siano mammiferi che le uova (in questo caso gli ovuli) rimangono all’interno del corpo della madre.
Le uova di gallina sono uno degli alimenti più diffusi e anche più economici, nonchè molto versatili e onnipresenti in moltissime preparazioni alimentari. Il sistema di consumo è davvero molto vario: possono essere ingerite sia crude – ma devono essere freschissime – in preparazioni come maionese, creme o preparati per cucina. Poi possiamo cuocerle alla coque o strapazzate e in frittata.
Il sistema di cottura incide sulla digeribilità delle uova nel senso che ne condiziona il tempo di permanenza nello stomaco: le uova alla coque e quelle affogate lasciano lo stomaco più rapidamente che non le uova sode, mentre le uova intere crude presentano un tempo di transito gastrico leggermente più elevato di quello delle uova alla coque.
La massima digeribilità è posseduta dal tuorlo crudo e dall’albume appena coagulato. L’optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell’acqua bollente dell’uovo con il suo guscio (uovo alla coque) o senza (uovo affogato o in camicia).Fra i modi di cottura che prevedono l’impiego di lipidi di condimento, il migliore è quello delle uova in tegame.
Perchè bollire le uova
Cucinare le uova le rende più sicure da mangiare e rende anche alcuni dei loro nutrienti più facili da digerire. Ad esempio, è stato dimostrato come le proteine delle uova diventino maggiormente digeribili quando sono riscaldate. In effetti, uno studio ha scoperto che il corpo umano potrebbe utilizzare il 91% delle proteine nelle uova cotte, rispetto a solo il 51% nelle uova crude.
Quando le proteine sono cotte, il calore rompe i deboli legami che le tengono legate. Le proteine formano quindi nuovi legami con altre proteine intorno a loro. Questi nuovi legami nell’uovo cotto sono più facili da digerire per l’organismo. Le uova sono una buona fonte di biotina, un nutriente importante utilizzato nel metabolismo dei grassi e degli zuccheri. È anche noto come vitamina B7 o vitamina H.
Il segreto degli chef
Sembra davvero “l’uovo di Colombo”, ma per cuocere le uova sode occorre davvero poco, ma anche per questo esistono alcune piccole procedure che, se rispettate, trasformano un semplice uovo bollito in una raffinatezza gastronomica. Importante è usare acqua fredda dove immergere le uova per cuocerle. Si può aggiungere anche un cucchiaio di sale per rafforzare il guscio.
Una volta immerse, si lasciano bollire per otto minuti. Alla fine, si aspettano cinque minuti dopo aver spento il fuoco e si mettono le uova in acqua fredda. Questo metodo consente anche di sbucciarle meglio. Aprendole, il tuorlo dovrà essere giallo-arancio senza segni verdini nel tuorlo o nell’albume. Il che significa che sono sane e ottime da mangiare.