Prosciutto Crudo: ho sempre sbagliato ad acquistarlo | Ora seguo queste due regole d’oro

Ingrediente principe del classico antipasto all’italiana, il prosciutto crudo è sempre sulle nostre tavole. Ma sai davvero come scegliere il migliore? 

Difficile trovare un antipasto senza prosciutto crudo. Del resto fa parte proprio del tipico antipasto all’italiana, assieme alla mozzarella.

Perfetto anche per una cena leggera, soprattutto in estate, ti sarai però accorta che c’è una grande differenza di prezzi quando vai ad acquistarlo.

Ma ti sei mai chiesta a cosa sia dovuto questo prezzo tanto diverso? E soprattutto perché quello in vaschetta costa di più di quello al banco?

Con l’aiuto di un vero esperto, oggi scoprirai come scegliere un prosciutto crudo davvero buono e di qualità, aldilà del costo.

Prosciutto crudo: come sceglierlo

Secondo alcune indagini di mercato sembra proprio che gli italiani siano amanti del prosciutto crudo e che ne consumino quasi un chilo a testa all’anno. Tra i vari tipi e marchi però il più apprezzato è quello di Parma Dop, che per essere considerato tale deve rispettare un regolamento preciso e contenere solo due ingredienti ovvero coscia di suino e sale. Ma come mai le variazioni di prezzo di cui sopra? A incidere sul prezzo finale ci sono alcuni fattori come la stagionatura, che più è lunga – 18, 24 o 30 mesi – e maggiore sarà il gusto della carne.

E più è lunga più il prosciutto costa all’azienda produttrice che dovrà tenerlo nelle sale di stagionatura. E perché costa di più in vaschetta se è la stessa carne? Il Fatto Alimentare lo ha chiesto al Consorzio del prosciutto di Parma che ha spiegato che la differenza di prezzo: “È dovuta principalmente ai processi di affettamento e confezionamento. Questi avvengono in appositi laboratori sterili e rappresentano un costo di lavorazione importante, al quale vanno poi aggiunti i costi del packaging”.

Le due regole

Sempre il Fatto Alimentare poi ha chiesto un parere a Carlo Cerati, veterinario con esperienza quarantennale per quanto riguarda  suini e  prosciutti. Questi ha affermato che il costo del prosciutto crudo dipende soprattutto dalla coscia dell’animale, poi  dal tipo di allevamento e poi ovviamente, come anticipato, dalla modalità di produzione e dalla stagionatura. Meno sale significa carne più buona ma anche più scarto, e quindi prezzo più alto. E quindi come scegliere un buon prosciutto? Il prosciutto di Parma per essere buono deve essere dolce: più grasso c’è e più questo avrà assorbito il sale, lasciando la carne più buona.

Il prosciutto rotondo contiene “molto tessuto muscolare e quindi più acqua, che assorbe il sale”, in quello schiacciato invece “il sale penetra in modo più omogeneo e il sapore rimane più delicato”. Osserva il grasso, che deve essere presente e di colore bianco. “Se è  giallastro contiene una quantità elevata di acidi grassi insaturi, e questo nel prosciutto non è segno di qualità, perché la fetta tende a sfaldarsi e il sapore può virare al rancido.” E se lo compri in vaschetta? Se le fette sono tutte uguali, dalla forma regolare e attaccate tra loro significa che il prosciutto “è stato portato sotto zero per facilitare l’affettatura”. Il che potrebbe significare che non è di ottima qualità.