RICETTA ANTICA: il Vitello Tonnato di Davide Scabin ora é il mio piatto forte | I miei amici stranieri mi chiamano Chef
Una ricetta che ripropongo spesso, ma il vitello tonnato così non lo avevo mai mangiato. La ricetta antica di Davide Scabin mi ha conquistata.
Il vitello tonnato è una delle mie ricette preferite, e non importa se ha un po’ il gusto retrò degli anni 80, quando era in ogni menù delle feste.
Appena posso lo preparo. Freschissimo d’estate ma perfetto anche come antipasto o secondo piatto quando mi riunisco con la famiglia e gli amici, ho scoperto una versione che mi ha conquistata.
La ricetta antica di Davide Scabin, il famoso cuoco e giudice ombra a MasterChef Italia, è talmente buona che quando l’ho portata in tavola mi hanno applaudita.
E i miei amici che vengono da lontano pensano che io sia una vera chef. Eppure non è difficile, ora ti spiego come ho fatto.
Vitello tonnato di Davide Scabin: come lo preparo io
Per preparare il vitello tonnato alla maniera di Davide Scabin ti servono 500 g di vitello girello o magatello, uno spicchio di aglio, 5 g di sale fino, q.b. di pepe nero, 80 g di vino bianco , 150 g di latte intero, 125 g di tonno sott’olio sgocciolato, 20 g di acciughe sott’olio, 20 g di capperi, 4 uova sode, 15 g di marsala , 40 g di brodo vegetale e 40 g di olio extravergine d’oliva.
Per prima cosa prepara il brodo vegetale, e poi lega il pezzo di vitello con dello spago, facendolo passare per la lunghezza una volta e poi girandolo intorno. Cospargi di sale e pepe il tagliere e rotola la carne in modo da insaporirla e massaggiarla, rosola uno spicchio di aglio in una padella con 20 gr di olio e poi rigira il vitello per farlo rosolare in tutti i lati. Unisci quindi il tonno, le acciughe e i capperi.
La ricetta da chef
Sfuma con il vino bianco mescolando e quando sarà ridotto aggiungi il latte senza però farlo andare sulla carne, poi trasferisci tutto in forno e cuoci a 180 gradi per circa 20 minuti girando a metà cottura. Una volta sfornato, copri con carta stagnola e lascia raffreddare. Nel frattempo cuoci le uova facendole bollire 9 -10 minuti, devono essere sode, falle raffreddare e sgusciale. Trasferisci il fondo di cottura – senza aglio – in un boccale e frulla assieme alle uova con altri 20 gr di olio, il brodo e il marsala. Fai raffreddare.
Taglia la carne in fettine molto sottili dopo aver eliminato lo spago e disponile su un tagliere una accanto all’altra, mettendo al centro di ognuna un cucchiaino di composto. Richiudi su se stesse e gusta. La particolarità di questa versione di Davide Scabin è che il vitello tonnato non è avvolto nella salsa, ma la racchiude. Una vera squisitezza, ogni fetta una sorpresa.