A Bologna fanno il Latte in Piedi: questo dolce è una delizia indimenticabile per il palato
Un dessert bolognese dalla consistenza unica e dal sapore intenso: la ricetta per preparare un eccezionale latte in piedi!
Tra le meraviglie culinarie di Bologna, il latte in piedi spicca come un dolce iconico e irresistibile. Conosciuto anche come fiordilatte, questo dessert si caratterizza per la capacità di mantenere una forma perfetta dopo la sformatura.
Viene infatti preparato in stampi da plumcake, il che consente al dolce di restare dritto nel piatto, dimostrando una consistenza solida e vellutata al tempo stesso. Il nome curioso deriva proprio da questa peculiarità: una fetta di latte in piedi rimane “in piedi” sul piatto, mantenendo la sua geometria rigorosa.
La sua preparazione richiede cura e precisione, ma il risultato finale è un’esperienza indimenticabile per il palato. Scopriamo quindi insieme come preparare un ottimo latte in piedi, per stupire amici e familiari con un dolce scenico e buonissimo!
Latte in piedi, la ricetta
Per preparare il latte in piedi, sono necessari pochi ma essenziali ingredienti. Per uno stampo da 10/12 porzioni avrai bisogno di:
- 2 l di latte fresco
- 420 g di zucchero
- 8 uova intere piccole
- 1 limone (la scorza)
- 1 bacca di vaniglia
A differenza del budino tradizionale, il latte in piedi richiede un processo di riduzione del latte che ne esalta il sapore senza renderlo eccessivamente dolce o con note formaggiose. Come spiega Massimiliano Poggi, uno chef bolognese rinomato per la sua capacità di unire innovazione e tradizione, il segreto sta nel lasciare ridurre il latte lentamente, come faceva sua nonna Maria. Questo processo, che può durare mezza giornata, concentra i sapori e permette allo zucchero di caramellizzare leggermente, dando al dolce una sfumatura appena scura ma profondamente aromatica.
Latte in piedi, la preparazione
Per uno squisito latte in piedi, inizia con la preparazione del caramello: metti in una casseruola su fiamma dolce 200 g di zucchero e fallo fondere fino a ottenere un caramello ben brunito, poi versalo nello stampo e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Nel mentre, metti su fiamma bassissima un’altra casseruola con il latte, il resto dello zucchero, la bacca di vaniglia incisa e la scorza del limone, lasciando ridurre fino a che il volume non si dimezza.
Poi, sbatti le uova e aggiungi il latte filtrato, mescolando bene. Scartare l’eventuale schiuma e versare nello stampo con il caramello raffreddato. Cuoci a bagnomaria nel forno preriscaldato a 110 ºC per almeno 2 ore, avendo cura di controllare l’acqua, che non dovrebbe mai superare gli 82 ºC per evitare che si formino bolle dentro il dolce. Infine, quando sarà cotto, riponi il dolce in frigorifero per almeno una notte. Togli dallo stampo con delicatezza il latte in piedi, taglia a fette e servi con un bel cucchiaio di caramello di cottura: buon appetito!