Volevo mantecare la Pasta come gli chef e ora ho imparato: il metodo è semplice solo se fai molta attenzione
La pasta mantecata ha tutto un altro sapore, ma il procedimento non è facile come sembrerebbe. Ora ho scoperto come fare.
La pasta è uno degli alimenti più presenti sulle nostre tavole, praticamente viene mangiata tutti i giorni da migliaia di italiani.
E copiata ovunque, spesso con scarsi risultati. Spuntano sul web ricette e tutorial di “pasta all’italiana” che fanno venire l’orticaria. Perché non devono essere molti gli italiani che infilano in una pirofila pasta cruda e condimenti a caso con litri di panna e chili di formaggio, da cuocere in forno.
Al contrario, ci sono chef che presentano piatti che paiono opere d’arte, belli da vedere e soprattutto buoni da mangiare.
Gli ingredienti e i sapori perfettamente amalgamati tra loro. Peccato che quando poi proviamo a replicare a casa, il risultato non sia mai lo stesso. Ma come mai? Perché mantecare la pasta non è facilissimo. Ecco il segreto degli chef.
Mantecare la pasta: il segreto degli chef
Hai presente quando al ristorante mangi un bello spaghetto alle vongole, saporito e con una bella cremina che tiene insieme tutti gli ingredienti? E poi cucini a casa lo stesso spaghetto alle vongole – sono un paio di ingredienti, non di più – e il risultato è una pasta slegata, con il condimento sul fondo. O asciutta. Il motivo è che non l’hai mantecata.
Perché non è solo il risotto che deve essere mantecato, puoi farlo anche con la pasta, e avrai un risultato da acquolina in bocca. Tutta un’altra storia.
Il piatto perfetto esiste
Mantecare un piatto di pasta lo rende totalmente diverso. Forse non lo sai ma il risultato si ottiene perché con il movimento che si fa “saltando la pasta” si incorpora aria, che assieme alla sostanza grassa, olio o burro, e all’amido, dà il risultato ricercato. Come si fa? Semplicemente tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura. Ma ricordati un passaggio fondamentale: se stai utilizzando pasta dalla sfoglia più fine, che cuoce quindi in meno tempo, scola a metà cottura e poi finisci in padella assieme al condimento e all’acqua in aggiunta. Mentre per la pasta più spessa togli dal fuoco un paio di minuti prima e poi salta in padella.
Il segreto degli chef poi è utilizzare per mantecare alla perfezione la pasta non solo l’acqua di cottura, ma anche una parte grassa – olio o burro, come abbiamo detto – fredda. Lo shock termico gli farà incorporare più aria. Prova e noterai la differenza.